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Seit dem Hochmittelalter und dann über Jahrhunderte gehörten der Handel mit Vieh und Käse zu den wichtigsten Einnahmequellen für Kloster und Tal Engelberg. Genauere Angaben über den Käsehandel lassen sich aber erst seit dem 17. Jahrhundert machen, als der Engelberger Käseexport über die lokalen Märkte der Innerschweiz hinaus ins Wallis und ins Valle d’Ossola (Echental) expandierte. Die Walliser Händler – der bekannteste unter den Engelberger Handelspartnern ist zweifellos der Briger Kaufmann Kaspar Jodok von Stockalper (1609-1691) – spedierten Wein über die Grimsel und den Jochpass nach Engelberg. Oder die Klostersäumer transportierten ihren Käse bis zum Grimselhospiz, und der Warentransfer fand dort statt. Wein gegen Käse war ein für beide Seiten lohnendes Geschäft. 1666 beispielsweise wurden 1000 Liter Wein mit 1400 Pfund Fett- und Halbfettkäse aus Engelberger Produktion abgerechnet.
Um die Jahrhundertwende vom 17. zum 18. Jahrhundert intensivierte der Engelberg Abt Joachim Albini (1694-1724) die Käse- und Viehexporte. Vor allem wurden jetzt über den Gotthardpass die grossen südlichen Absatzmärkte in Lugano, Varese und Mailand beliefert. Geschäftsbeziehungen bestanden bis Bergamo hinunter. Gleichzeitig mit dem Ausbau des Ökonomiegebäude liess Abt Joachim auch eine Wasserleitung zum neu eingerichteten Käselager und Salzkeller der Sennerei legen. Mit diesen Massnahmen konnte die Produktion und Bewirtschaftung (Lagerung) deutlich verbessert werden. Hier darf wohl der Anfang einer modernen Klosterkäserei im Klosterhof gesehen werden – einer Käserei, die bis heute Bestand hat. Eine weitere bekannte Klosterkäserei befand sich auf der Herrenrüti, die grosse Sennerey, wie sie auch genannt wurde. 1896 wurde die Herrenrüti vom Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verein prämiert.
Der bekannteste Engelberger Exportkäse war der Spalenkäse (= Sbrinz), der seine Bezeichnung von der Verpackungs- und Transportart hat. Die Käselaibe wurden für den Export in Holzfässchen verstaut (pro Fässchen 6-7 Käse). Ein volles Fässchen wog 50 - 70 kg. Das Saumtier trug zwei solcher Käsefässchen. Von der Schulter (ital. la spalla) des Saumtieres leitet sich der Name Spalenkäse ab. Der beste und teuerste Spalenkäse war der «Herrenrütikäse» oder «Sternenkäse» (so benannt nach dem aufgedruckten Stern, dem Markenzeichen des Klosters Engelberg).
Ganz im Sinne physiokratischer Theorien unternahm ab 1750 der damalige Klosterökonom und spätere Abt Leodegar Salzmann grosse Anstrengungen, den Milchertrag im Tal zu steigern. Viehhaltung und Bewirtschaftung der Weideflächen wurden rationalisiert. Es gelang, die Käseproduktion zu steigern. Das Kloster war längst nicht mehr in der Lage das Exportgeschäft alleine durchzuführen. Des öfteren übernahmen Urner und Tessiner Kaufleute die Engelberger Fuhren in Kommission und verkauften den Käse auf den Zielmärkten im Tessin und in der Lombardei. 1769 wurden ca. 80 Tonnen Käse von Engelberg auf die südlichen Absatzmärkte gebracht. Das Käseexportgeschäft war neben der Seidenkämmelei, die vor allem in den Wintermonaten Arbeit ins Engelberg Hochtal brachte, das wichtigste wirtschaftliche Standbein des kleinen Klosterstaates im 18. Jahrhundert. Beides – das Käse- und das Rohseidegeschäft – erbrachten eine spürbare Einkommensverbesserung, die besonders gut an der demographischen Entwicklung messbar ist. Die Abwanderung in den Kriegsdienst oder in auswärtige Arbeitsplätze nahm ab. Dafür wuchs die Talbevölkerung zwischen 1750 und 1799 um nicht weniger als 50%, von knapp 1000 Einwohnern auf 1468. Ähnliche Zuwachsraten sind bei den Eheschliessungen und Kindtaufen zu verzeichnen. Jedem mit offenen Augen durch Engelberg spazierenden Touristen fiel damals die Bedeutung des Käseexportes auf. So auch dem Zürcher Pfarrherrn Johann Rudolf Maurer (1752-1805) anlässlich seines Aufenthaltes im Jahr 1780: In einem neben dem Kloster stehenden Gebäude ist das Käsemagazin desselben. Der Anblick von innen gibt einen grösseren Begriff vom Handel der Gebirgsbewohner, als man sich gewöhnlich denselben vorstellt. Das Magazin selbst besteht aus verschiedenen Abteilungen auf zwei Boden des Gebäudes. Die Käsegestelle in denselben gleichen den Bücherschränken einer grossen Bibliothek, nur denke man sich die einzelnen Bretter breiter und enger beisammen, wie es die Dicke und Diameter eines 25 Pfund wiegenden Käses erfordert ... Hier versammeln sich den ganzen Sommer über alle Käse von den Alpen des Klosters und aus den Senten der Talleute, welche ihre Käse dem Kloster verkaufen, gegen 9-10‘000 Stück.
Nach den unruhigen Zeiten der Helvetik, die auch im Bereich des Käseexportes starke Einbrüche provoziert hatten, nahm 1802/1803 der neue Abt Karl Stadler (1803-1822) das Käsegeschäft wieder in die Hand und fand im Schwyzer Handelshaus Castell, aus dem später die Weinhandlung Schuler hervorgehen sollte, einen idealen Partner. Der Abt, bzw. der Grosskellner kauften über einen sogenannten «Käseachter» (= Kellermeister) den Ankauf der Käse der Talleute, besorgten sich Käse im Urnerland und verkauften sie mit der klösterlichen Eigenproduktion an die Firma Castell, die sie auf die Märkte brachte. Dank der Professionalität von Castell wurde auch die Produktion des in klösterlichen Eigenbetrieben hergestellten Käses markant gesteigert. 1805 wurden 400 Käse geliefert, 1811 waren es bereits 3400 und 1813 sogar 4100 Stück Klosterkäse. In Prozentzahlen ausgedrückt bedeutet das, dass der Export von Gotteshauskäse im Zeitraum von knapp 7% im Jahre 1805 bis auf maximal 68% im ertragreichen Jahr 1813 gesteigert wurde. Im Durchschnitt fand ein klösterlicher Anteil von jährlich ca. 40% am Gesamtvolumen, das der Abt der Firma Castell verkaufte, den Weg in die Exportgebiete. Castell förderte den Marktwert des Engelberger Spalenkäses nicht nur im Tessin und in der Lombardei, sondern eröffnete dem begehrten Käse neue Märkte in Deutschland (Nürnberg, Frankfurt, Mainz). Sogar im fernen Barcelona liess Castell die Marktchancen für Engelberger Käse abklären. Des Klosters Engagement im Käsegrosshandel war weit herum bekannt. Der deutsche Romantiker Clemens Brentano (1778-1842) hat dieser ökonomischen Realität Ausdruck verliehen, als er 1826 auf seiner Schweizerreise den Abt von Engelberg, Eugen von Büren (1822-1851), in Grafenort besuchte und ihn – leicht ironisierend – im Reisetagebuch als den käsizirenden Prälaten betitelte.
Preiszerfall auf den nationalen und internationalen Märkten beendeten um 1860 das Exportgeschäft im grossen Stil. Es gestaltete sich zunehmend schwieriger, für die Käseproduktion von Kloster und Tal Käufer zu finden. Der in ökonomischen Belangen sehr beschlagene Abt Anselm Villiger (1866-1901) gab der anhaltend gedrückten Stimmung auf dem Käsemarkt ihren Ausdruck, als er am 7. Dezember 1900 als zweitletzten Eintrag in sein Tagebuch schrieb: Es sind noch keine Käse verkauft, daher Geldnot und keine Zahlungen. Unsere Milchprodukte finden keinen Absatz mehr, die Landwirtschaft geht von Jahr zu Jahr zurück, die Pachtpreise sinken, wo wird das enden? Ein Auf und Ab der Käsepreise kennzeichnet die Jahre vor dem Ersten Weltkrieg. Das Kloster zog sich aus den Eigenbetrieben zurück und verpachtete sie: die Klosterkäserei im äusseren Klosterhof, die Alpkäserei in der Herrenrüti und die Zentrifugierstelle in Grafenort. Produziert wurde hauptsächlich für den Eigenbedarf, für den Direktverkauf und für die Hotellerie.
Infolge der politischen und wirtschaftlichen Lage im Schweizer Hartkäsemarkt entschloss man sich im Mai 1999 zu einer Anpassung der Käseproduktion und –vermarktung an die neuen Bedürfnisse. Aus vier Bewerbern mit zeitgemässen Konzepten wurde die Familie Odermatt mit ihrem Projekt "Schaukäserei Kloster Engelberg" ausgewählt.
An der bestehenden Käserei wurden geringfügige Anpassungen vorgenommen, so dass dort nun auch Weich und Halbhartkäse hergestellt werden können. Im ehemaligen Magazin des Klosters wurde eine neue Schaukäserei mit Verkaufsladen und Bistro erbaut. Die Eröffnung fand am 15. Januar 2001 statt.
Literatur:
